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青木利勝(寿司職人)の『鮨青木』のオススメ商品!予算やアクセス

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2月4日(土)ごはんジャパン 本物を探す旅へ~島根県出雲市 はぎ取る!?天然の一枚海苔~

 

テレビ朝日系 2017年2月4日(土) 18時30分~18時56分

青木利勝(寿司職人)と俳優の神保悟志が出演します。

二人が島根県出雲市十六島(ウップルイ)産の海苔を探しに出雲市に出かけます。

 

十六島の海苔は、通称“海苔島"と呼ばれる崖を波が削ったことで生まれた台地“海食台(かいしょくだい)"に生える天然の海苔

 

島根県でどんなノリを見つけるのか?

青木利勝さんは銀座で寿司店を経営する職人、江戸前寿司東京銀河『鮨青木』の店主です。

他店や父親のもとでも修行した職人です。

寿司通たちは銀座の寿司に“格式”を求めます。

東京ましてや銀座に有る寿司店となればなおさら。

大切にされるのは寿司に対する真摯な姿勢や、店と主人が醸し出す風格です。

それは外国から国賓級に人物が来ても、時の首相銀座の寿司店を案内することでもよくわかります。

そんな寿司職人としての佇(たたず)まいを父から受け継ぎ、現代に伝えるのが「鮨青木」の二代目店主・青木利勝。寿司職人としてどういう生き方をされたのか、テレビの画面越しにはなかなか見えづらいですが、できるだけ紹介します。

 

青木利勝の経歴

青木 利勝(あおきとしかつ)

「鮨青木」二代目店主。

埼玉県生まれ。

日本体育大学を卒業後、1年間米国で遊学。

帰国後、京橋の名店「与志乃」で修業し、その後、名人と謳われた父・義(よし)氏のもと、寿司職人の腕を磨く。

28歳のとき、先代が急逝。二代目主人として「鮨青木」を継ぎ、現在に至る。

『鮨青木』のアクセス


店名 :銀座 鮨青木

TEL:050-5871-0533

03-3289-1044

※予約・お問合せ
アクセス 東京メトロ各線銀座駅B5出口より徒歩3分
住所 東京都中央区銀座6-7-4 銀座タカハシビル2F
営業時間

ランチ :12:00~ (L.O.13:30)
ディナー :17:00~ (L.O.21:30)

定休日 無休
年末年始
お支払い情報
平均予算【ディナー】
20000円

クレジットカード: UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER

 

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青木利勝のポリシー

東京が世界に誇る食文化のひとつ「江戸前寿司」。青木が初めて口にした寿司も創業者である父・義(よし)の握ったものだった。

浅草育ちの父は、江戸前寿司の名店として名高い銀座「なか田」で20年間修業を積み、京都・木屋町に「なか田」で初めて暖簾(のれん)分けを許されました。

食に厳しい京都でも、江戸前寿司生え抜きの職人として名を馳(は)せました。

当時、京都には江戸前寿司の看板を掲げる店は皆無。まして、保存性の高い発泡スチロールなどない時代です。

寿司ネタとして欠かすことのできない本鮪(ほんまぐろ)は、氷を敷き詰めた大鋸屑(おがくず)入りの箱に入れて東京・築地市場から一昼夜かけて貨物で輸送しなければならなかったのです。

ところが、東京とは食文化が異なる京都では鮪の赤身やトロよりも、明石の鯛に代表される白身魚が珍重された。

幼い頃から青木の遊び場は父が働く店の調理場だったのです。

休日には父のもとで働く職人さんに混じって仕込みを手伝うのが楽しくて仕方なかった。

京都で名をあげた父は1986年、東京・麹町に店を移し屋号を「青木」と改める。これが現在の「鮨青木」に至る原点(ルーツ)です。

 

【いい魚がその日なければ店に出さない】

仕入れで言えば、仮に赤貝の好きなお客様がいらっしゃって「いついつ赤貝頼むよ」と言われていても、良いものがなければ「ない」と断ったほうが潔い。

お客様はまずいものを食べればがっかりしますから。それには自分で河岸へ行っていれば買わずにいられますけど、業者に頼んでいて「これしかありません」と言われたらどうしようもないです。

だから目利きは自分の目で行わないと行けないのですね。

 

「鮨青木」のオススメの一品

これぞ江戸前鮨、『小肌』

職人の仕事が最も顕著に出るといわれる『小肌』。【鮨 青木】では、その日の魚の状態や天候などで締め具合を微妙に調整しています。口の中に爽快な後味を残す一品です。

築地の名店から仕入れる、マグロ

鮨屋の顔ともいえるマグロは、築地の鮪卸【フジタ水産】から仕入れています。マグロへの思い入れは強く、年間通じて最上級の味わいを提供しています。

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